泡盛マイスターへの道

先週はカゼひいてて、さぼってしまいました。

ので、忙しいですが、無理して登校。

しかし、あいにくの大雨！！

渋滞してて、またもや遅刻してしまいました。

沖縄は入梅して２週間くらいしてから、雨が降り始めましたが、
僕の登校のときに合わせるように大雨に！

雨男か？

さて、今日もやってまいります！




今日の言葉　ニート

働かない人

じゃないです。

ウイスキーとかを飲むときにもやりますが、

常温で酒１に対して水１を入れて飲む

飲み方です。


泡盛の香味成分が水を混ざることで、

変化し、香りがよくなるそうです。


でも、やっぱり泡盛はオンザロックがいいね。




今日の言葉　普通の上等


ヘリオス酒造の　轟　とどろき

というお酒のＴＶＣＭでのキャッチフレーズ

「普通の上等」


これは公正競争規約という法律上
”上等”という言葉は最上級を表すことばで、
それだけじゃ使えないなので、”普通”という言葉を付けた

そうです。

法律回避の対策ですが、よくできたＣＭです。




今日の言葉　原酒

蒸留後に水、混和物、添加物等を加えず、

かつアルコール分が３６度以上のものでなければ、

原酒の文字を表示してはならない。

そうです。

ウイスキーなどでは　ＣＡＳＫ　カスク

と表記されています。


こちらは、神村酒造の原酒です。

2升甕つき！




今日の言葉　シャンパン

一般的に炭酸が入っているワインを

「シャンパン」といってますが、

本来は　スパークリングワイン　というのが正解だそうです。

フランスのシャンパーニュ地方で作られた

スパークリングワインだけが

シャンパンと名乗れるんですね。


同じように沖縄で作られた泡盛だけが、

琉球泡盛と名乗れるんですね。


この琉球泡盛という名前は

ＷＴＯ　世界貿易機構に認定されている

世界が認める名前！




今日の言葉　梅酒

よく居酒屋などで、自家製の梅酒などを

販売しておりますが、実はこれ密造になります。

１％以上のアルコールを製造販売すると

犯罪に・・・。

自分で漬けて、自分で呑むのは問題ないですが、

売っちゃいけないんですね。


北海道の民宿で自家製果実酒を民宿客に

販売していたら、逮捕された実例もあるそう。


昔、アルカポネがアメリカで密造酒を作ってましたが、

知らぬ間に犯罪者になっている方もいるそうですので、

くれぐれも自家製酒は売らないで下さい。




て、ゆことで、また来週！


でも、来週はセミナーか・・・


  

はー、先週の講座を出るの忘れました。

ということで、早くも落ちこぼれになった赤嶺です。

早速、本日のお言葉！



「泡盛の由来」


泡盛　アワモリ　この名前の由来はいくつかあります。


その中で有力説といわれているのが、

「泡立ち具合でアルコール度数を測った」

という泡説。


方言では「アームリ」、「アームル」と呼んでいたそうです。

泡を盛るから泡盛。


なるほど！




「口噛み酒」


１２～１３世紀くらいには

女性が米を噛んで唾液の酵素(アミラーゼ)を利用して

発酵させた濁り酒があったそうです。


なぜ、女性かというと沖縄では祈祷などの

神聖な儀式は女性が行なうので、

神の飲み物＝酒を造るのも女性だとか、

単なる男性の願望だとか・・・。


今では、殆ど作られていませんが、

こんなに簡単にお酒が作れるなんて！


でも、無許可でアルコールを作ったら

密造でつかまっちゃいますよ。


では、また来週！


  

どうも久しぶりのブログ更新。
オキネットの赤嶺です。

てか、このブログ誰か読んでるのかしら。＾＾；
まいいや。

このブログは
誰かのために書く
というより、
自分の復習のために書いてる
わけだからね。

１８時に仕事を切り上げ、いそいそと駐車場へ。
渋滞気味だったので、ちょっと遅れてキャンパスに到着。
久しぶりの沖縄大学。
おー、若者が沢山いる。あたりまえか。

いつものように、教室の前で出席確認。

アカミネナオヤ、アカミネナオヤ、アカミネナオヤ・・・

・・・ん？

僕の名前がない！



受付「申し込みしましたか？」

赤嶺「あ、まだですね。」


ということで、早速申し込みしてきて
テキストを一冊もらい代金９，８００円を支払った。

高級テキストだと思いましたが、後で講師が話してて
十冊くらいあるテキストを初めに一括支払いしてもらったということでした。
合計で１５００ページ以上あるので、この値段なわけですね。

で、教室の中へ。

後期（実技試験対策）のときは一番前の右端の席を陣取ったのですが、
今回はだいぶ遅れて入室したため、一番後ろの席へ。


殆ど満席。

後期の時より多くなってる。


思わず、なんだか嬉しくなってしまいました。

それは、私は後期から受講したので、前期を合格すればよいわけである。
ちょっとした優越感があるね。

だから嬉しいわけです。
「おー、みんなガンバレよ」
って感じですわ。


今日のお言葉１
「君知るや名酒あわもり」

これは坂口謹一郎博士が書いた論文の題名。

坂口博士は世界中のお酒を飲んだ発酵学の権威で、東京大学名誉教授であった。

ここで使われている「名酒」という字は「銘酒」と間違えたわえけでわない。

「銘酒」は銘柄の銘

「名酒」は有名の名

世界的に有名でおいしい酒ということで、坂口博士は「名酒」を使ったそうだ。

なんとも嬉しい評価ではありませんか。

泡盛が本当に『名酒』となるよう世界に広めていきたいですね。



今日のお言葉２
「古酒は”こしゅ”と読むのではなく”クース”と読む」

お酒を熟成させて飲む文化は沖縄の文化、泡盛独特の文化。

最近では麦焼酎や米焼酎で古酒(こしゅ)というのが出始めているが、泡盛文化の影響を受けて出たもの。

だから、泡盛は古酒(こしゅ)ではなく、クースと読むようにしよう。


今日のお言葉３
「麹は中国からきた漢字、糀は日本の漢字」

中国では、主に麦や米を原料にして麹を作っていたので、麹という漢字が生まれた。
日本では、米の花についている黄麹菌を主に使ってので、糀という漢字がうまれた。

現在では中国からこの文化がきたので、麹という漢字が使われるようになった。



あ、久しぶりなので気合入れて書いてしまいました。
ということで、この辺で・・

また来週！  

今日は、香味成分のサンプルを確認して、香りの印象を覚えました。
泡盛には何百種類もの香味成分が含まれていますが、代表的な香りをピックアップ。

これらの香味成分は高級アルコールといいます。

高級な香りがするか確認してみましょう。



（１）イソ・アミルアルコール
　　　バナナの皮の香り

（２）イソ・ブチルアルコール
　　　消毒液、カルキの香り

（３）ノルマル・プロピルアルコール
　　　脂肪酸

（４）β・フェネチルアルコール
　　　お花、ユリの香り

（５）ヘキサナール
　　　セメダイン

（６）酢酸エチル
　　　割れない風船

（７）酢酸イソアミル
　　　完熟バナナ

（８）カプロン酸エチル
　　　青りんご、キャンディー

（９）アセトアルデヒド（１０％希釈）
　　　汗臭い、酢こんぶ

（１０）リノール酸エチル
　　　　酸化した油

これらの一滴垂らすと何キロ先の遠くの犬が反応するくらい強い香りです。


このような香味成分が何ppmといったごく微量、様々なバランスと組み合わせで含まれていて、泡盛の複雑な香りを作り出しているんですねー。

今回も泡盛の奥の深さを思い知りました。


そして、次にブラインドテイスティング。



ニコニコ太郎　と　玉の露　です。

ネーミングセンスとは裏腹に非常に飲みやすく美味しい泡盛のニコニコ太郎
伝統的なラベル通り、杜氏と奥さんの夫婦二人で手作りしている素朴な味わいの玉の露

どちらも美味でした。

詳細は後でテイスティングノートに書いておきますね。


さて、今年の泡盛マイスターの講義は今回で終了。


また、来年！  

今日は泡盛のアルコール度数を言い当てる勉強をしました。

と、その前に報告が・・・

泡盛マイスター認定試験が沖縄県知事認定資格に格上げされました！

日本の歴史初めてで酒類関連の資格が県知事認定試験になったわけです。

日本の蒸留酒文化の源流となっている泡盛。
泡盛マイスターは、その文化継承者を育てるために重要な役割になってきます。

行政が入ってくると試験内容のニュアンスが少し変わってくるかもしれませんが、基本的には今までの内容と同じ試験を行います。

はやいもので、2月11日日曜日、泡盛マイスター実技資格認定試験実施が行われます。
2月4日に直前講座を受けた方が試験できます。

もう3ヵ月後には試験です、ちょっと緊張します。


さて、今日のテイスティングは泡盛のアルコール度数の違いを確認しました。

アルコール度数だけ違う同じ銘柄の泡盛を飲み、その度数を当てるというもの。

以下のサンプルを使いました。

イ．４４度　守禮　神村酒造　老麹　常圧蒸留　仕込み水(硬水)　割り水(軟水)
ロ．３５度　守禮　神村酒造　老麹　常圧蒸留　仕込み水(硬水)　割り水(軟水)
ハ．３０度　守禮　神村酒造　老麹　常圧蒸留　仕込み水(硬水)　割り水(軟水)
ニ．２０度　守禮　神村酒造　老麹　常圧蒸留　仕込み水(硬水)　割り水(軟水)



アルコール度数を当てる目的は自分でクース作ったときに自分の舌でアルコール変化を判断するため。
アルコール測定器を買う方もいるようですが、泡盛マイスターならある程度のアルコール度数を判断できるようになりたいです。

上の4つのサンプルを2個ずつ、2回に分けて違う度数の泡盛を試飲。

１回目感想。
右側：透明　舌先に刺激が強い　アルコール臭が強い　甘み、脂っこい、トロミ、余韻・香りが残る
→　４４度　正解！

左側：白濁　舌先の刺激は弱い　アルコール臭がやや弱い　
→　３０度　正解！

２回目感想　
右　アルコール臭がやや強い　やや甘み、
→　３５度　正解！

左　アルコール臭が弱い　淡麗、マイルド、軽い、あっさり、
→　２０度　正解！

全問正解しました！

※　試験では、蒸留水・精製水を使い、白いコップに入れて見た目では判断できません。



この講義のおかげで、自分の舌が成長してきたと実感した一日でした。

家でも練習したいと思います
  

泡盛は利き酒ではなく、テイスティングです。

ワインのテイスティングは欠点を探すのではなく長所を探すテイスティング。

利き酒は欠点を探し減点する採点方法で、
審査員が好むような均一な酒質のお酒を造るようになってきている。

欠点は見方を変えれば、個性や特徴になるといった考えから悪口を言わないという、採点方法を泡盛マイスターも踏襲しています。

健全性の評価として欠点を見つける能力も必要だが、酒造所の悪口を言わないでください。

欠点に執着して評価しないでください。だからテイスティングというのです。


次に、今回やったブラインドテイスティングについて。


銘柄を知らせてやる方法＝オープンテイスティング

究極の目的は銘柄を見ず先入観をはずしたテイスティング
銘柄を知らないでやる＝ブラインドテイスティング

泡盛のテイスティングもブラインドテイスティングが基本です。

テイスティングといっても泡盛の場合は、７割は香り評価に重いきがおかれるので鼻にエネルギーを使います。

香りのことをアロマといいますが、

アロマ：
第一原は材料からでるニュアンス
第二製は造過程から出る香り、
第三は熟成中に出てくる香り、古酒香、熟成香、ブーケ(きのこ、バニラ)
他の成分も多数存在するが明確に判明されていない

というように単に香りといっても、その原料からなのか製造工程なのか、熟成によるものなのかで違ってくるわえけです。


テイスティングのときは、先入観を持たず自分の表現でやってみる。

あせらずじっくり楽しんで消費者として泡盛を感じてみることが大事です。

この価格と品質があっているのかというのも消費者思考の評価の一つ。


さて、お話は変わりますが、暖流、守禮という泡盛を作っている神村酒造さんの感謝祭にいってきました。


泡盛の製造工程の見学会、限定古酒の試飲販売、酒器や甕の展示会、泡盛カクテルのレシピの紹介販売、抽選会、クース蔵の案内、フーセンやポップコーンのプレゼントなど楽しい企画に参加。

私もクース蔵に泡盛を保管してもらいました。１万円で５年間保管してくれます。
どんなクースになってるか５年後が楽しみですね。



そして、殆どクジなどは当たらない私ですが、この抽選会で守禮の古酒があたりました！  

今日は、減圧蒸留の泡盛をテイスティングしました。
減圧蒸留を説明する前に、まずは常圧蒸留について。
泡盛は焼酎と同じ蒸留酒なので、醸造したもろみをアルコールと水分の沸点の違いを利用して蒸留し、アルコールを抽出します。その時の圧力を変えないで蒸留するのが常圧蒸留。


一方、その時ポンプを利用して圧力を下げて蒸留するのが減圧蒸留です。
常圧蒸留で造った泡盛は伝統的な香りと深いコクが出やすくなり、一方、減圧蒸留で造った泡盛はフルーティーな香りと軽い飲み口が出やすくなります。

出始めの頃は
減圧蒸留は泡盛じゃない！
という方もいたようですが、減圧蒸留が悪いという議論は無意味。

泡盛マイスターは、こういう特徴をもった泡盛ができて多様化していると考えます。  

先週は業務多忙で更新できませんでした・・・　＾＾；

というか、泡盛マイスターの講義に行けませんでした・・・　ーー；

でも今回は２種類の泡盛をテイスティング。

詳細はテイスティングノートにありますので、そちらをご覧下さい。


この２種類、かなり個性的な泡盛でした。

原料も麹菌も同じなのに、こんなにも違いがあるのかと感心しました。

では、なぜゆえに味に個性がでてくるのかというと、造り方つまり、醸造、蒸留方法、貯蔵方法などが違うからなんですね。

特に蒸留方法の違いは、風味の個性を大きく左右します。

泡盛の蒸留方法は大きく２種類あり、常圧つまり圧力変化させずに行う常圧蒸留、減圧つまり圧力をさげて蒸留する減圧蒸留です。

減圧蒸留は常圧蒸留が100度の沸点で蒸留を行うのに対して、蒸留機を真空状態に保つことで、気圧を下げ、沸点を40-60度まで抑え、蒸留を行うという方法。

減圧蒸留は、フルーティーな醸造酒のような香りと飲む口が軽い泡盛になります。

これに対して常圧蒸留は、旨み成分を多く残るのでロースト香のする泡盛らしい深い味わいになります。

今回テイスティングしたのは、常圧蒸留で造った個性的な２種類。

どれも初めて飲んだのですが、すごく分かりやすい風味だったのでテイスティングしやすかったですね。

ちょっと香りが解るようになってきてます。

お、俺って成長している。

って思った講義でした。

では、また来週！  

今回から実際に、泡盛のテイスティングを行いました。

テイスティングといっても、いきなり味や香りを表現するわけではなく、まずは手順を覚えるということです。


簡単に説明すると、

・グラスに注いだ泡盛の外観を見る

・香りを嗅ぐ（アロマ）

・口に少量含んで味わいを確かめる

・口から鼻に抜ける香りを感じる

・吐器に吐き出す

・口に残る後味や余韻、印象を感じる（フィニッシュ）

・口に残る香りの余韻を感じる（アフターフレバー）


泡盛のテイスティングは、酔っ払うと味が分からなくなるので、味わった泡盛を吐き出します。

そのため、泡盛のテイスティングにはのど越しという評価がありません。

まー、わたしとしては、のど越しもよりも、”酔い心地”が必要だと感じております。

泡盛は、ビールやワインなどと比べると、二日酔いも少ないし、かなり気持ちい酔い心地です。

かなり主観的ですが、

「この泡盛”ランチのあとの会議みたいな酔い心地”だわっ」

という会話が成立するわけですね。楽しいですね。



そんなことを思いながら、実際にテイスティング開始！

教科書に則ってまずは、香りを・・・

そして、味わいを・・・

さぁ、フィニッシュはどうだ・・・

最後に、アフターフレーバーを・・・


はっ！！

まったく、分からない！

「口に含んだのが泡盛」これしか分からない！

味わいの表現など、まったく出てこない！

僕は、こんなことで、泡盛マイスターになれるのか？

と悩んでいると、先生の一言

「初心者がもっとも悩むのが味わいの表現ですが、これは今から訓練すれば必ず表現できるようにります」

そうか、今回はテイスティングの手順を覚えるだけだ。

非常に慌ててしまった、わたしでした。


今日はここまで、また来週！

あ、来週は休みって言ってたな・・・。

ってことは、また再来週！  

どうも、こんにちわオキネット赤嶺です。

第２回目の泡盛マイスター講座受けてきました。

しかし、２回目にしてブログの更新が遅れがちに・・・。

どんなに遅れても、必ず更新しますので、よろしく。



さて、今回はテイスティングの手順について学びました。

味について科学したのですが、今回もいろんな気づきがありましたので、あなたにも聞いて欲しいな。


甘みや苦味とかは　味覚　ですが、
渋みは　味覚　でないんです。

知ってました？

僕も初めて気づきました。

味覚とは舌が感じるものであって、渋みは舌で感じないのです。

渋みは「口の中の細胞が縮んでいるときに感じる」感覚に近いもの。

ムズカシイ言葉でいうと、収れん性といいます。

これテストにでます（たぶん）。

例えば、濃い紅茶を飲んだりすると口の中がキュットなりますが、それが渋み。

泡盛を味わうときも、口の中で感じているのか、舌で感じているのか、鼻で感じているのかを意識しながら、テイスティングするわけですね。

普段の食事では、どの部分が、どの味や香りを感じているのか、というのは意識してませんが、訓練することによって解るようになわけです。

この話をセミナー仲間に熱く語ったら「お～。赤嶺、じゃあ泡盛の利き酒できるの？」と。

それに対して「今はまだできません」と答えたら笑われちゃいました。

でも、僕も来年には解るオトコにるのです。＾。＾



そして、次に興味深かったことは「味わい」と「風味」の違い。

この２つの言葉は、同じ意味で使われがちですが、違うんですねー。

この違い分かります？

分からないですよね。

じゃあ、教えましょう。


味わい　＝　口に入れたときに感じる味、鼻に抜ける香り

風味　＝　味わい＋風土、地域性や歴史的な背景をもったニュアンス


つまり、味わいは、味と香りの総称。

風味は、それができたバックグランドが含まれた意味なんです。

例えば、この泡盛は「沖縄的な風味がする」という表現をしたりするわけです。
（それにしてもて、すごい貧相な表現ですね）


もっと勉強して、風味が表現できるようになって、あなたに泡盛の美味しさを伝えたい。

そう、思った講座でした。

美しくキマッタ！

また来週！  

本日、２００６年１０月３日から沖縄大学にて泡盛マイスター講義がはじまりました。

泡盛テイスティングを毎週火曜日１８：３０～２０：００の計１５回で学ぶ、という結構本気の講義です。

沖縄大学は、学生のころに僕の友達が通っていたので、学園祭とかサークルの飲み会とかに参加したりして、何度かいったことがあります。

だけど、今日からは学生として通学。

一応、受講すると２単位とれるので、れっきとした学生です。

まさか、この年で学生になるとは・・・。

はずかしいような、うれしいような複雑な感じです。



受講生は殆んど３０～４０代が中心ですが、おそらく学生と見受けられる若い女性から、６０代くらいの方まで幅広い年齢層で、ざっと３０～４０名くらいいました。

ではなぜ、僕が泡盛マイスターの講義を受けることになったのか、をちょっとお伝えします。

ある人がきっかけです。

それは毎月参加しているセミナーの参加者に神村酒造という泡盛酒造所の中里さんです。

セミナー後の親睦会で「うちも酒類免許とりますよ」と話たら、泡盛マイスターをお勧めされたんです。

このお話があったのは、免許取得の前々日でした。

９月１３日(水)　セミナーで泡盛マイスターをすすめられ

９月１５日(金)　酒類販売免許を取得

で、これは運命だと。

全国のお酒好きのあなたに泡盛の良さを上手に伝えるには絶対必要だと。

そう想いすぐに申し込みました。

そして今、泡盛の販売は僕のミッションだと感じてしまったのです。


本来なら前期に理論をやって、後期にテイスティングをするのですが、僕は来年の４月まで待てないので、後期のテイスティングから入りました。

今日はテイスティング入門ということで、焼酎や泡盛の情勢についてです。

主な内容を書いていると・・・

膨大な量になってしまったので、印象に残った言葉２つと僕の感じたことをご紹介します。



お酒には色々飲み方がありますよね。

ストレート、ロック、水割り、ソーダ割り、熱燗、冷、カクテルなど・・・。

泡盛は他のお酒にはない選択肢があるのです。

それが、「今は飲まない」ということ。

つまり、熟成させ、古酒（クース）化させることです。

”寝かせる”とか”育てる”とも言います。

※　僕は”育てる”という表現が好き。

今は飲まないで、何年か育てて、後で飲む。

物流や通信が発達した現代は、なんでも欲しいものはいつでもどこでも

手に入るようになりましたが、

こういう選択ができる泡盛って良いなって思っちゃいました。

　泡盛には「今は飲まない」という選択肢がある

素敵だと思いませんか？


さて次ですが、

最近の傾向として、濃厚で味わいある風味豊かなお酒が好まれているので、

泡盛も古酒が人気になっているそうです。

しかし、古酒といっても元々は新酒だったわけですね。

それでは何故、新酒を熟成させると旨い古酒になるのか？

それを分かってないとだめだよ、というわけです。

どの原料をどのような方法で造ったから

古酒にしたら美味しくなる。

とか

新酒のときに含まれている、どの成分が、熟成・酸化すると

どの成分に変化して美味しくなる。

というふうに新酒の造り方やそれに含まれている成分を

よく勉強しないと古酒つくりに適したお酒も分からないよ。

ということです。

つまり、

　新酒知らずして古酒を極められん


深いですね。


次回も講義のみだけど、このような情報を聞くだけでも、今後どのようにあなたに泡盛のよさを伝えていくかというヒントがたくさんあったし、楽しい。

早くテイスティングしたい！

また来週～