泡盛マイスターへの道

今日は泡盛のアルコール度数を言い当てる勉強をしました。

と、その前に報告が・・・

泡盛マイスター認定試験が沖縄県知事認定資格に格上げされました！

日本の歴史初めてで酒類関連の資格が県知事認定試験になったわけです。

日本の蒸留酒文化の源流となっている泡盛。
泡盛マイスターは、その文化継承者を育てるために重要な役割になってきます。

行政が入ってくると試験内容のニュアンスが少し変わってくるかもしれませんが、基本的には今までの内容と同じ試験を行います。

はやいもので、2月11日日曜日、泡盛マイスター実技資格認定試験実施が行われます。
2月4日に直前講座を受けた方が試験できます。

もう3ヵ月後には試験です、ちょっと緊張します。


さて、今日のテイスティングは泡盛のアルコール度数の違いを確認しました。

アルコール度数だけ違う同じ銘柄の泡盛を飲み、その度数を当てるというもの。

以下のサンプルを使いました。

イ．４４度　守禮　神村酒造　老麹　常圧蒸留　仕込み水(硬水)　割り水(軟水)
ロ．３５度　守禮　神村酒造　老麹　常圧蒸留　仕込み水(硬水)　割り水(軟水)
ハ．３０度　守禮　神村酒造　老麹　常圧蒸留　仕込み水(硬水)　割り水(軟水)
ニ．２０度　守禮　神村酒造　老麹　常圧蒸留　仕込み水(硬水)　割り水(軟水)



アルコール度数を当てる目的は自分でクース作ったときに自分の舌でアルコール変化を判断するため。
アルコール測定器を買う方もいるようですが、泡盛マイスターならある程度のアルコール度数を判断できるようになりたいです。

上の4つのサンプルを2個ずつ、2回に分けて違う度数の泡盛を試飲。

１回目感想。
右側：透明　舌先に刺激が強い　アルコール臭が強い　甘み、脂っこい、トロミ、余韻・香りが残る
→　４４度　正解！

左側：白濁　舌先の刺激は弱い　アルコール臭がやや弱い　
→　３０度　正解！

２回目感想　
右　アルコール臭がやや強い　やや甘み、
→　３５度　正解！

左　アルコール臭が弱い　淡麗、マイルド、軽い、あっさり、
→　２０度　正解！

全問正解しました！

※　試験では、蒸留水・精製水を使い、白いコップに入れて見た目では判断できません。



この講義のおかげで、自分の舌が成長してきたと実感した一日でした。

家でも練習したいと思います
  

泡盛は利き酒ではなく、テイスティングです。

ワインのテイスティングは欠点を探すのではなく長所を探すテイスティング。

利き酒は欠点を探し減点する採点方法で、
審査員が好むような均一な酒質のお酒を造るようになってきている。

欠点は見方を変えれば、個性や特徴になるといった考えから悪口を言わないという、採点方法を泡盛マイスターも踏襲しています。

健全性の評価として欠点を見つける能力も必要だが、酒造所の悪口を言わないでください。

欠点に執着して評価しないでください。だからテイスティングというのです。


次に、今回やったブラインドテイスティングについて。


銘柄を知らせてやる方法＝オープンテイスティング

究極の目的は銘柄を見ず先入観をはずしたテイスティング
銘柄を知らないでやる＝ブラインドテイスティング

泡盛のテイスティングもブラインドテイスティングが基本です。

テイスティングといっても泡盛の場合は、７割は香り評価に重いきがおかれるので鼻にエネルギーを使います。

香りのことをアロマといいますが、

アロマ：
第一原は材料からでるニュアンス
第二製は造過程から出る香り、
第三は熟成中に出てくる香り、古酒香、熟成香、ブーケ(きのこ、バニラ)
他の成分も多数存在するが明確に判明されていない

というように単に香りといっても、その原料からなのか製造工程なのか、熟成によるものなのかで違ってくるわえけです。


テイスティングのときは、先入観を持たず自分の表現でやってみる。

あせらずじっくり楽しんで消費者として泡盛を感じてみることが大事です。

この価格と品質があっているのかというのも消費者思考の評価の一つ。


さて、お話は変わりますが、暖流、守禮という泡盛を作っている神村酒造さんの感謝祭にいってきました。


泡盛の製造工程の見学会、限定古酒の試飲販売、酒器や甕の展示会、泡盛カクテルのレシピの紹介販売、抽選会、クース蔵の案内、フーセンやポップコーンのプレゼントなど楽しい企画に参加。

私もクース蔵に泡盛を保管してもらいました。１万円で５年間保管してくれます。
どんなクースになってるか５年後が楽しみですね。



そして、殆どクジなどは当たらない私ですが、この抽選会で守禮の古酒があたりました！  

今日は、減圧蒸留の泡盛をテイスティングしました。
減圧蒸留を説明する前に、まずは常圧蒸留について。
泡盛は焼酎と同じ蒸留酒なので、醸造したもろみをアルコールと水分の沸点の違いを利用して蒸留し、アルコールを抽出します。その時の圧力を変えないで蒸留するのが常圧蒸留。


一方、その時ポンプを利用して圧力を下げて蒸留するのが減圧蒸留です。
常圧蒸留で造った泡盛は伝統的な香りと深いコクが出やすくなり、一方、減圧蒸留で造った泡盛はフルーティーな香りと軽い飲み口が出やすくなります。

出始めの頃は
減圧蒸留は泡盛じゃない！
という方もいたようですが、減圧蒸留が悪いという議論は無意味。

泡盛マイスターは、こういう特徴をもった泡盛ができて多様化していると考えます。  

先週は業務多忙で更新できませんでした・・・　＾＾；

というか、泡盛マイスターの講義に行けませんでした・・・　ーー；

でも今回は２種類の泡盛をテイスティング。

詳細はテイスティングノートにありますので、そちらをご覧下さい。


この２種類、かなり個性的な泡盛でした。

原料も麹菌も同じなのに、こんなにも違いがあるのかと感心しました。

では、なぜゆえに味に個性がでてくるのかというと、造り方つまり、醸造、蒸留方法、貯蔵方法などが違うからなんですね。

特に蒸留方法の違いは、風味の個性を大きく左右します。

泡盛の蒸留方法は大きく２種類あり、常圧つまり圧力変化させずに行う常圧蒸留、減圧つまり圧力をさげて蒸留する減圧蒸留です。

減圧蒸留は常圧蒸留が100度の沸点で蒸留を行うのに対して、蒸留機を真空状態に保つことで、気圧を下げ、沸点を40-60度まで抑え、蒸留を行うという方法。

減圧蒸留は、フルーティーな醸造酒のような香りと飲む口が軽い泡盛になります。

これに対して常圧蒸留は、旨み成分を多く残るのでロースト香のする泡盛らしい深い味わいになります。

今回テイスティングしたのは、常圧蒸留で造った個性的な２種類。

どれも初めて飲んだのですが、すごく分かりやすい風味だったのでテイスティングしやすかったですね。

ちょっと香りが解るようになってきてます。

お、俺って成長している。

って思った講義でした。

では、また来週！  

香り：パンをこんがり焼いたトーストの香り。ローストしたピーナッツのような香ばしい香り。ドライな香り。

風味：切れがある。口あたりと喉越しともにまとまりのある風味。ミネラル感がある。  

外観：若干だが甕の色が泡盛に移り薄い色が付いている。健全性のある外観。

香り：甕の香り、ミネラル感のある土の香り、森の香りがする。ロースト香、米のおこげ香ばしい香り。墨汁のような清涼感。

風味：泡盛らしい伝統的な風味。